Smażone przegrzebki na puszystej polencie 5 mm,
rabarbarowa galaretka i koralowa espuma:
przepis Elisabeth, kandydata na mistrzowski warsztat Atelier

Gotowanie i przygotowanie:> 60 min
przepis dla 2 osób

składniki
St Jacques
polenta
mascarpone
Bulion warzywny
Sól i pieprz
Galaretka rabarbarowa
Woda, liście żelatyny
1 ząbek
1 kij cynamonu
Krystalizowany cukier do dżemu
Zgniecione pistacje
Ceglane arkusze

przygotowanie

Przygotowanie polenty:
Zagotować bulion warzywny, wlać polentę w deszczu, zamieszać 5 minut. Na patelni dodaj mascarpone, sól i pieprz.
Rozłóż urządzenie na prześcieradle Silpata - bez blachy do pieczenia pokrytej pergaminem; niech chłodzi.
Kiedyś polenta ciepła i wystarczająco silna. Ułóż polentę w foremce do ciastek i wlej na patelnię do oliwy z oliwek.

Przygotowanie galaretki rabarbarowej:
Obrane rabarbar pokroić na kawałki. Gotuj w rondlu przez 30 minut ze szklanką wody i przyprawami. Dodaj specjalny cukier dżemowy. Gotuj 3 minuty. Dodaj żelatynę i odstaw na bok.
Przegrzebki przegotować w oliwie z oliwek 1 min na stronę, aby pozostały w środku perłowe.

Przygotowanie koralowej espumy:
Zmiel szalotkę i delikatnie podsmaż na maśle. Dodaj korale. Wprowadź 1 minutę. Podgrzać 30 cl świeżej śmietany. Dodaj szalotki i korale do gorącej śmietany. Dopraw i dodaj 1 szczyptę pieprzu Espelette. Wymieszaj z żyrafą.
Przełącz na chiński. Popraw przyprawę. Umieścić w syfonie z 1 wkładem gazowym. Trzymaj syfon ciepły w wannie, aż będziesz gotowy do podania.

ujeżdżenia
Ułóż koła polenty na talerzu. Umieść 1 muszelkę na każdym okręgu Polenty. Ułóż na boku galaretkę rabarbarową. Posyp pokruszoną galaretką pistacjową.