Klasa gotowania: Gotowanie wyjaśnione neofitom
Co to jest nowicjusz w kuchni?
Trudno zdefiniować prawdziwego początkującego! Niektórzy wiedzą, jak zrobić ciasto, ale nie wiedzą, że inni są powaleni, ale nie wiedzą! Podsumowując, nadal uważam, że istnieje pokolenie poświęcone: ci, którzy przyznają, że nigdy nie żywili się swoim życiem. Niektórzy młodzi ludzie nie są w stanie obrać warzyw lub pokroić drobiu. Brakuje im wszystkich podstaw ... czasami nawet nie wiedzą, jak robić naczynia!
Więc gdzie zaczynasz?
Przez całą masę mało istotnych rzeczy. Wyjaśniam im na przykład, że do oddzielenia białek od żółtek potrzebne są cztery miski, z których dwie służą jako pośrednicy. Dlatego nie ryzykujemy zepsucia pierwszych siedmiu odzyskanych białych z ósmym brakiem (ponieważ biali nie podnoszą się, jeśli zawierają najmniejszy ślad żółtego).
Tym, którzy boją się piekarnika, uczę ich wyjmowania naczynia bez wkładania kciuka do sosu. I przypominam im szczególnie, że przed otwarciem drzwiczek piekarnika należy zawsze mieć dostęp do trójnoga.
Pokazuję im także, jak wybierać swoje przybory. Na przykład fajansowe danie i metalowe naczynie nie mają tej samej funkcji: pierwsza przekazuje ciepło wolniej niż druga ... dlatego jest lepiej dla nadziewanych pomidorów niż dla ryb, które szybko zamieni się w zupę. Podobnie jak w przypadku sztućców: raz na talerzu mięso zawsze wygląda lepiej z dobrym nożem.
Ci, którzy gotują, zawsze mają złe nawyki do stracenia, na przykład prosząc sprzedawcę ryb o usunięcie łusek z sieci, o lenistwo. Spróbuj: piecz rybę z odrobiną oliwy z oliwek i pietruszki, jej mięso będzie o wiele lepsze, jeśli ugotuje się z łuskami, i bardzo łatwo usunie się ze skórą, tuż przed podaniem.
Czy dajesz im także jakieś przepisy?
Tak, i żeby pokazać ci wszystko, czego mogę nauczyć za pomocą prostego przepisu, przyjrzyjmy się bliżej quiche ze szpinakiem, które jest na moim planie zajęć. Po pierwsze, różnica między ciastem a quiche: jedna jest słodka, druga słona. To proste! Drugie pytanie: co zrobić ze złamanym lub krótkim ciastem? Ponieważ nasz quiche będzie podawany na gorąco, wolimy kruche ciasto, które będzie lepiej cięte. Pokazując im, jak zrobić to ciasto, wykorzystuję okazję, by wyjaśnić im, że będzie mniej kruche, jeśli masło wyjdzie z lodówki. Następnie, po posmarowaniu i posypaniu formy, gotujemy ciasto przez 15 minut, przykryte papierem do pieczenia. Po dodaniu szpinaku, a następnie flanu (mieszanki jajek i mleka, które zostaną użyte we wszystkich zapiekankach), należy natychmiast włożyć go z powrotem do piekarnika, w przeciwnym razie urządzenie opada na dno.
Połowa twoich klientów jest obca. Jak postrzegają kuchnię francuską?
W większości są już miłośnikami Francji. Wielu Amerykanów, na przykład, przychodzi do mojego domu, gdy idą zobaczyć Wieżę Eiffla. Ogólnie rzecz biorąc, kuchnia francuska jest uważana za kuchnię tradycyjną, bardzo wymagającą: obcokrajowcy, którzy spędzają kilka lat we Francji, są pod wrażeniem czasu, jaki spędzamy na gotowaniu i jedzeniu. Ale po kilku tygodniach stawiają się we własnym tempie.
Jeśli chodzi o przepisy, pytają mnie o sosy mięsne (coq au vin, boeuf bourguignon, pot-au-feu ...). A ponieważ kuchnia francuska znana jest również ze świeżych produktów, wprowadzam je również na rynki. I to kochają!
