Przepis na gotowanie: Ryby ząbki i borowiki
Przepis na gotowanie dla 25 porcji degustacyjnych.
Składniki z przepisu kuchennego ryba Ząb i Ceps:
2 kg fileta ryba zębatka (w najgrubszej części, z tyłu)
1250 kg ceps nie za duże (korek lub 5 cm)
Sok cytrynowy:
125 g świeżego masła
5 cl świeżego soku z cytryny
20 cl soku pieczonego (lub brązowego tła)
25 g cytryny confit sól-cukier
Sałatka ziołowa:
Chervil, pietruszka, estragon ... lub małe pędy
Oliwa z oliwek
Przyprawa:
Sól, fleur de sel i świeżo zmielony pieprz
Przygotowanie:
Ząb:
Podzielić na najgrubszą część filetów z zębami regularnych porcji około 45 gr netto.
Ceps:
Oczyść ceps bez moczenia ich (nóż i pędzel).
Jeśli są piękne i jędrne, zarezerwuj je jak do kratkowania na surowo do minuty.
Jeśli nie, pokrój je na kawałki i ułóż w oliwie z oliwek, lub jeśli wolisz kaczego tłuszczu ledwo pachnącego czosnkiem. Trzymaj się ciepło.
Sok cytrynowy:
Na patelni przygotuj orzechowe masło, rozjaśnij sokiem z cytryny, a następnie natychmiast wymieszaj pieczony sok. Na koniec dodajemy konfiturę cytrynową wyszczególnioną w delikatnym brunoise.
Sałatka ziołowa:
Usuń uprzednio umytą i zmytą trawę.
Wykończenia i serwis:
W ostatniej chwili smaż patelnię po obu stronach na patelni.
Podawać na małych talerzach, na smażonych cepsach (lub tartych cepesach surowych!). Trochę soku wokół i „szczypta” naoliwionej sałatki ziołowej, fleur de sel i świeżo zmielonego pieprzu.
Przepis kulinarny stworzony i zaproponowany przez Jean-Pierre BIFFI, szefa kuchni Potel et Chabot.
Dobry apetyt!
