Mała historia: w 1908 roku smak umami został naprawdę zidentyfikowany przez badacza Kikunae Ikeda, profesora na Uniwersytecie Cesarskim w Tokio. Odkrył, że glutaminian (znaleziony dziś w USA) szynka wierzyłem, parmezan, suszone wodorosty ...), była odpowiedzialna za wilgotność bulionu z wodorostów. Zauważając, że smak tego rosołu był inny niż słodki, kwaśny, gorzki i słony, doszedł do wniosku, że był to piąty element opisany jako smaczny lub pyszny, który nazwał umami.

Jak definiuje się umami? Umami nie jest ani słodka, ani słona, ani gorzka, ani kwaśna. Jest smaczny, więc jest rodzajem nieopisanej słodyczy, którą można znaleźć w niektórych naczynia, Jest to uczucie, które jest wyzwalane w ustach przez glutaminian zawarty w parmezan na przykład guanylan znaleziony w grzybach i inozynacie znaleziony w mięso, Połączenie tych trzech elementów tworzy umami. W rzeczywistości w kuchniach na całym świecie zawsze staraliśmy się zwiększyć umami naczynia, parmezan dodaje więcej obżarstwa, cielęcina daje szczególny smak, szynka udoskonalona przez długi czas jest lepsza ... W końcu staramy się zaakcentować umami, nie zdając sobie z tego sprawy.
 
Jak przynieść umami do codziennego gotowania?

• - Musisz wybrać dojrzałe jedzenie, aby poczuć smak umami, dojrzałe awokado będzie smaczniejsze niż prawnik zbyt młody.
• - Musisz wybrać skoncentrowaną żywność, smak jest koniecznie zwielokrotniony. Suszony pomidor będzie smaczniejszy niż prosty pomidor.
• - Postaw na żywność, której głównym celem jest przynieść smak: cebula, sos sojowy, rosół z kurczaka, parmezansuszone grzyby ...

 

Odkryj nasz wybór inspirowanych kuchnią azjatycką receptur opartych na sosie sojowym

JAK DOGADAŁAM SIĘ PO ANGIELSKU? (Kwiecień 2024)