Wielka kuchnia byłaby w pełnej rewolucji?
Odnowienie kuchni mija się z powrotem do źródeł. To znaczy? Niektóre produkty, które zniknęły z naszych talerzy od kilku dziesięcioleci, zostały odnowione i połączone z bardziej współczesnymi produktami. Na przykład kaszanka i bekon. Szefowie kuchni również korzystają z okazji, aby przerobić wędzone produkty (łosoś, śledź, bekon).
restauracjaszefowie kuchni odkrywają nową generację owoce i warzywa stary lub tak zwany „zapomniany”. 75% jadalnych odmian uprawianych 100 lat temu zniknęło. Ten powrót do autentyczności i rustykalności tłumaczy się kontekstem kryzysu. Konsumenci bardziej niż kiedykolwiek szukają innowacji i ucieczki, ale także komfortu. Stoiska na rynku oferują coraz mniej znane produkty, takie jak warzywa korzenie (seler korzeniowy, topinambur, pasternak, marchew), odmiany zbóż (orkisz, amarant, jęczmień, ryż, komosa ryżowa) i rośliny strączkowe (ciecierzyca, soczewica, fasola). Wszystkie uprawiane w specjalistycznych ogrodach warzywnych.
Ogród warzywny dla wszystkich
Po szaleństwie organicznych kucharzy zwracają się ku szaleństwu w ogrodzie kuchennym. Szef kuchni Alain Passard opracował własny ogród warzywny i uprawia szeroką gamę warzywa, od owoce i zioła. Mówimy o gotowaniu „warzywnym”. W rzeczywistości w 2002 r. Kupił swój pierwszy ogród kuchenny w Sarthe, aby zaopatrzyć Arpège restauracja trzy gwiazdki, w warzywa, Stworzył drugą w Eure w 2005 r. I trzecią w Kanale w 2008 r. W tym samym roku zaprasza na słynne pie ciasto i kwiat o nazwie The Pie bukiet róż.
Bo ogród warzywny jest dobry. Umożliwia uprawianie wybranych produktów, ale także poszerzenie mapy dużych restauracji, I że przywódcy dobrze to zrozumieli. Świeże lub przetworzone, kwiaty i inne dzikie jadalne rośliny (dzika herbata, fiddleheads, dziki imbir, rosomak) dodają do jedzenia spiżarni i stąd nasze.
Zobacz także: www.alain-passard.com
