casking

Po osiadaniu, moszcz jest następnie umieszczany w beczce dzięki nadciśnieniu powietrza wysyłanemu do wnętrza zbiornika: obudowa transferu powietrza.
Powietrze jest wprowadzane do zamkniętych i obojętnych zbiorników, kompresuje sok i zobowiązuje go do wpadnięcia do trzciny, która poprowadzi go bezpośrednio do nowych beczek, dla których jest przeznaczone.
W ten sposób, unikając utleniania i mieszania moszczu, zachowuje swoje aromaty i właściwości fizykochemiczne.

Fermentacja

Fermentacja i starzenie w beczkach czerpie korzyści z korzystnego wpływu kontaktu między winem a drewnem poprzez wydobywanie pewnych dóbr organoleptycznych z dębu dzięki działaniu drożdży, które mieszają się z winem, przynosząc pewną ilość finezja.
Monitorowanie fermentacji i ich temperatury odbywa się codziennie; w ten sposób kontrolujemy ich dobry postęp, przyjmując gęstość każdej beczki każdej partii, rano i wieczorem, oraz analizując alkohol i cukier, gdy gęstości zbliżają się do punktu mutacji.
Gdy gęstości zbliżają się do 1050-1040, przeprowadza się analizę w celu umożliwienia mutacji partii i zatrzymania jej fermentacji za pomocą poszukiwanego cukru równowagowego. Celem jest zrównoważyć wszystkie partie indywidualnie, co pozwoli uzyskać zadowalający ogólny bilans i nie zbalansować dużo według innych.
Zatrzymywanie fermentacji uzyskuje się przez blokowanie aktywności drożdży za pomocą zimna (-4 ° C przez 48 godzin); w tym celu wino jest wciągane do powietrza (trzciny i sprężonego powietrza) do kuwonów ze stali nierdzewnej. Po nowej sedymentacji drożdży wino jest usuwane w powietrzu i ponownie wlewane do beczek i méchés (méchcher beczka: wprowadzenie knota siarki podczas spalania). Mutage (aby zapobiec przedostawaniu się moszczu do fermentacji lub zaprzestaniu fermentacji, gdy sam się zadeklarował, okaleczanie jest dokonywane przez alkohol lub dwutlenek siarki), co stanowi wkład siarki (SO2) następnie przeprowadzane w beczkach. Wkład ten pomaga chronić wino przed innymi atakami drożdży i bakterii. To najlepszy i jedyny obrońca win obecnie znanych.