Naciśnięcie

Winogrona, confit, dostarczane do skrzyń z małymi pojemnikami, są ostrożnie wlewane do prasy. Zbiory są prasowane w całości. Dysponujemy czterema prasami pneumatycznymi, dzięki czemu możemy nadal odróżniać winogrona od każdej działki podczas pośpiechu.

Najpierw używamy niskiego ciśnienia (0,2 bara), aby uwolnić pierwsze soki, mniej bogate, na jedną godzinę. Uciekający płyn jest bogaty i tłusty, bardzo słodki, musi się przedostać między sprasowanymi jagodami pod ciśnieniem.

Musimy poczekać. Po tej pierwszej fazie następuje powolny wzrost ciśnienia (do 2 barów, przez dwie godziny), dzięki czemu coraz więcej soków będzie ekstrahowanych. W ostatniej godzinie ciśnienie osiąga maksimum (2 bary), aby wydobyć najbogatsze soki, ale także, aby mogły płynąć. Objętość prasy wynosi od 12 do 13 hl. Pod koniec zbiorów mamy średnio pięćdziesiąt do sześćdziesięciu partii. 

Przycinanie

Tak wyekstrahowana ciecz stopniowo opada, grawitacyjnie, przez rury, od dołu prasy do termoregulowanych zbiorników ze stali nierdzewnej, zakopanych i zobojętnionych, o pojemności 25hl (2 naciśnięte). Prasowane chłodzi się przez noc w temperaturze bliskiej 5-6 °.
Pod działaniem grawitacji cząstki obecne w soku zostaną osadzone na dnie zbiornika. W ten sposób moszcz i jego aromaty są dopracowane. Błoto zostanie następnie zassane i wysłane do gorzelni.