Czy kuchnia molekularna wciąż jest w modzie?
Gotowanie molekularne to nowoczesna forma gotowania. Ale pierwotnie jest to nowa dyscyplina naukowa zwana gastronomią molekularną. Badamy funkcjonowanie cząsteczek i widzimy, jak oddziałują na siebie podczas eksperymentów kulinarnych. Na przykład, aby zmodyfikować wygląd preparatu, stosuje się dodatek, taki jak agar agarowy, który umożliwi żelowanie, alginian sodu umożliwi wytwarzanie kulek, a lecytyna sojowa jest przydatna do osiągnięcia emulsji.
Dzięki tym nowym produktom tworzymy wpływy z naczynia lub desery Oryginały grające na fakturach, kolorach, kształtach, a nawet smakach (beza na parze, kawior grenadynowy, mus czekoladowy bez jajka ...). Niektórzy świetni szefowie kuchni są inspirowani przez Pierre'a Gagnaire'a, Denisa Martina lub Marca Veyrata. Inni, jak hiszpański szef kuchni Adrià Ferran, mówią o kuchni „kreatywnej awangardy”.
Ale kuchnie też się zmodernizowały. Kuchenka mikrofalowa, płyty indukcyjne, matowe dziewczyny, wyparka obrotowa, syfony, lista jest długa i kucharze z niej korzystają. Thierry Marx otworzył rok temu szkołę w Paryżu wokół kuchni molekularnej. „Badam strukturę produktu, dekonstruuję go, odbudowuję, nie gram małego chemika”. Oh? co to jest?
Suflet spada
Kuchnia molekularna rodzi wiele pytań. Jesteśmy daleko od rynku kuchennego Paul Bocuse (opublikowane w 1976 r.). A nawet jeśli techniki ewoluują wraz z technologiami, nie zastępują tradycji. Ciekły azot nie przyniesie nic do smaku żywności, poza jej estetycznym wyglądem. Gastronomia molekularna przynosi korzyści przemysłowi rolno-spożywczemu (walka z alergiami), ponieważ jest nauką. Ale gotowanie pozostanie modą niektórych kucharzy.
